Préchauffer le four à 350F.

Assaisonner les poitrines de poulet. Verser l'huile dans une poêle antiadhésive et colorer les poitrines de poulet de chaque côté pendant environ 7 minutes.

Déposer les poitrines de poulet dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson environ 20 minutes où jusqu'à ce qu'elles soient presque complètement cuites. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Une fois refroidie, couper les poitrines de poulet en 2 sur la longueur en prenant soin de ne pas les couper entièrement car ça facilitera l'insertion du proscuitto et de la mozzarella.

Dans un robot culinaire, hacher l'échalote, l'ail et les champignons.

Dans une poêle, faites revenir l'échalote et l'ail avec le beurre pendant environ 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson environ 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste aucun liquide de cuisson. Laisser refroidir complètement dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 425F.

Tapisser une plaque allant au four d'un papier-parchemin.

Dérouler la pâte feuilletée. Déposer les poitrines de poulet à la base du rectangle de pâte feuilletée. Au besoin, en utiliser seulement 1 ou 1 1/2 tout dépendamment de la grosseur de vos poitrines de poulet.

Dans les incisions des poitrines de poulet, insérer les tranches de proscuitto et de mozzarella.

Déposer la duxelle sur les poitrines de poulet en exerçant une pression pour la faire adhérer.

Rouler votre Wellington en prenant soin de retenir la garniture. Utiliser au besoin le papier-parchemin.

Mettre au congélateur pour 20 minutes.

Transférer votre Wellington sur la plaque tapissée d'un papier parchemin. Avant d'enfourner, badigeonner de l'oeuf battu et cuire au four de 30 à 40 minutes où jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer 7 à 9 minutes avant de servir.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes et les champignons avec le beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Verser le bouillon de poulet et la crème. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes puis ajouter le reste des ingrédients. Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Rectifier au besoin l'assaisonnement.